Plus c'est de saison, plus c'est bon !

Vous aimez les fruits et légumes qui ont du goût ? Dégustez-les de saison ! Voici trois recettes qui respirent l'automne, testées par Tiffany Depardieu, ex-candidate Top Chef.

30/11/2016 à 16:51 par thomas.martin

©UE/MAAF/FAM/Interfel/T.Antablian
©UE/MAAF/FAM/Interfel/T.Antablian

Velouté de potiron et coppa croustillante

Pour 4 personnes : 1 tranche d’environ 800 g de potiron, 1 gousse d’ail, 1 pincée de gros sel, 100 g de coppa en tranches fines.
Détacher les graines du potiron à l’aide d’une cuillère. Peler la tranche de potiron et la tailler grossièrement en dés. Les mettre dans une casserole. Écraser la gousse d’ail avec le dos d’une cuillère en bois. Retirer la tunique de l’ail et la déposer dans la casserole avec le gros sel. Couvrir d’eau à hauteur. Laisser cuire environ 20 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, tester au besoin avec la pointe d’un couteau d’office). Mixer. Pendant la cuisson du potiron, tailler la coppa et fines lanières et la faire dorer dans une poêle sans matière grasse. Brasser régulièrement pour qu’elle soit uniformément croustillante. Servir le velouté dans des bols ou des assiettes et parsemer de coppa.
Les conseils de Tiffany Depardieu, ancienne candidate Top Chef et actuellement chef du restaurant Fraîche, à Paris :
Vous pouvez utiliser du potimarron qui a l’avantage de se cuisiner avec la peau, contrairement au potiron.
Conservez les graines du potiron ou du potimarron, lavez-les, séchez-les et faites les torréfier quelques minutes dans une poêle sans matière grasse ou au four. Parsemez quelques graines torréfiées sur le velouté en même temps que la coppa.
Enfin, vous pouvez ajouter un mélange d’épices (4 épices et piment d’Espelette par exemple) dès le début de la cuisson pour plus de saveur. De même, juste avant de mixer le potiron, vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche.

©UE CNIPT/Amélie Roche
©UE CNIPT/Amélie Roche

Salade de pommes de terre, poire, maquereau, chèvre, noix et basilic

Recette élaborée par des chefs européens dans le cadre d’une campagne financée avec le concours de l’Union Européenne et de la France.
Pour 6 personnes : 500 g de pommes de terre primeurs ou pour cuisson vapeur ou à l’eau, 2 poires, 4 filets de maquereau, 200 à 250 g de chèvre frais, 2 petits oignons nouveaux (cébettes), quelques cerneaux de noix, quelques feuilles de basilic.
Éplucher et laver les pommes de terre. Les faire cuire dans une casserole d’eau salée 15-20 minutes après ébullition selon leur taille. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Les laisser refroidir puis les couper en dés. Rincer les filets de maquereau à l’eau claire et les essuyer avec du papier absorbant. Les couper en petits cubes et réserver. Éplucher et ciseler finement les cébettes. Laver, épépiner les poires et les couper en lamelles. Dans un saladier, déposer les dés de pommes de terre, les morceaux de poisson, les lamelles de poires, la cébette ciselée et mélanger. Émietter le chèvre frais, ajouter quelques cerneaux de noix concassées. Servir bien frais avec un filet d’huile de noisette et quelques gouttes de jus de citron.
Les conseils de Tiffany Depardieu :
Vous pouvez cuire vos pommes de terre avec la peau et les éplucher ensuite lorsqu’elles sont encore tièdes. Vous pouvez également ajouter un concombre, une carotte blanche et une autre violette. Tailler le concombre en morceaux longs et réaliser des tagliatelles avec les carottes. Faire mariner les tagliatelles dans votre sauce vinaigrette réalisée à partir d’huile d’olive, de jus de mandarine, d’huile de noisette et de vinaigre balsamique. Vous pouvez d’ailleurs faire mariner le maquereau de la même manière. Enfin, vous pouvez remplacer les noix par des noisettes qui rappelleront l’huile de noisette. Il n’y a plus qu’à faire jouer votre sens créatif pour dresser vos ramequins individuels.

©Philippe Dufour/Interfel
©Philippe Dufour/Interfel

Moelleux au kiwi et au citron

Pour 8 pièces : 3 kiwis, 60 g de farine, 40 g de maïzena, 60 g de sucre en poudre, 2 œufs, 50 g de beurre + 10 g pour les moules, 4 c. à soupe de crème, 1 citron, ½ sachet de levure chimique, 1 pincée de sel.
Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Laver puis zester entièrement le citron (prélever au zesteur ou à la râpe manuelle la partie jaune de l’écorce du citron) puis le presser. Réserver. Peler les kiwis. Tailler 8 rondelles de kiwi et le reste (les parures) des fruits en petits dés. Beurrer les moules à muffins en silicone avec les 10 g de beurre prévus à cet effet et déposer dans chaque alvéole une tranche de kiwi. Séparer les blancs des jaunes d’œuf dans 2 saladiers distincts. Battre à la fourchette les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les 50 g de beurre fondu, les dés de kiwi, la crème fraîche, le jus et les zestes de citron. Ajouter ensuite la farine, la maïzena et la levure. Bien mélanger, au besoin au fouet, pour obtenir un mélange bien lisse. Battre les blancs en neige bien fermes au batteur électrique. Incorporer ensuite délicatement les blancs d’œuf battus en neige à la précédente préparation. Verser la pâte dans les moules à muffins et enfourner pour environ 30 minutes de cuisson. Laisser tiédir avant de démouler les petits moelleux et les servir retournés (la tranche de kiwi visible).
Les conseils de Tiffany Depardieu :
Si vous souhaitez sentir davantage le goût du citron, prenez plutôt un citron vert. A la fin de la préparation, vous pouvez ajouter l’équivalent d’un bouchon de rhum. Après avoir beurré vos moules, tamisez-les avec du sucre pour caraméliser vos moelleux. Enfin, une fois votre pâte versée dans les muffins, ajouter un peu de pralin dans chaque moule.

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